Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

věda a výzkum

Zbytky z kapra do koše? Ani náhodou!

Vědci z Fakulty technologické Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně, v čele s profesorem Pavlem Mokrejšem, se zaměřili na zkoumání potenciálního využití zbytků z kapra obecného, který je nejpopulárnější a nejvíce konzumovanou rybou v České republice. Vedlejší produkty při zpracování ryb, které se doposud nevyužívají pro výživu člověka či nenacházejí další možnost hospodárného využití, tvoří totiž až 50 % jejich živé hmotnosti a představují velké množství nevyužitých surovin bohatých zejména na bílkoviny, tuky, minerální látky a vitamíny.

„Mnoho závodů na zpracování ryb se recyklačními technologiemi nezabývá, odpadní vody se vypouští do vodního prostředí a pevné látky končí na skládkách a veterinárních asanačních ústavech. V obou případech se jedná o zátěž pro ekosystém a plýtvání surovinami, které obsahují cenné nutriční složky,“ přibližuje aktuální situaci profesor Pavel Mokrejš, který je uznávaným odborníkem na zpracování vedlejších živočišných produktů.

V letech 2017 – 2019 byla přitom průměrná roční spotřeba rybího masa v Evropské unii na osobu a rok zhruba 24 kilogramů. V České republice je to pak přibližně 6 kg, a to sladkovodních i mořských dohromady.  Světový roční výlov ryb v posledních letech přesahuje 100 milionů tun. Přibližně 80 % připadá na ryby mořské a 20 % na sladkovodní.

Práce výzkumného týmu profesora Pavla Mokrejše se věnuje zpracování odpadních skeletů, jako jsou například kosti, kůže, ploutve a šupiny kapra obecného na želatiny. Při přeměně kolagenu, tedy živočišné bílkoviny, na želatiny používá netradiční biotechnologickou metodu, která spočívá ve využití běžně dostupného potravinářského proteolytického neboli trávicího enzymu. „Oproti jiným obdobným studiím je zde inovativním prvkem také zpracování kolagenu více – stupňovou extrakcí, která významných způsobem zvyšuje celkový výtěžek připravených želatin,“ popisuje dr. Robert Gál, člen týmu. Tuto výjimečnou technologii má výzkumný tým ze zlínské univerzity také patentovanou.

Vzhledem ke svým vlastnostem mohou tyto želatiny nalézt široké uplatnění. V potravinářství například při výrobě některých druhů cukrovinek, mléčných nebo masných produktů, ve farmacii jako pojivo při výrobě tablet, v lékařství pak při výrobě hydrogelů, nanovláken či  obvazů. „Rybí želatina je vhodná také do kosmetických přípravků, a to jako aditivum do pleťových krémů, gelující prostředek v koupelových solích, šamponech, krémech na opalování, tělových mlécích nebo lacích na vlasy,“ dodává dr. Jana Navrátilová z Ústavu inženýrství polymerů.

Výzkumná skupina Pavla Mokrejše jde však ještě dál a navrhuje optimální podmínky zpracování rybích skeletů tak, aby byla co nejlépe naplněna myšlenka konceptu zero waste. „I v průběhu zpracování kapřích skeletů na želatiny vzniká celá řada vedlejších produktů – a i ty je možné následně využít. Tak například pigment, vedlejší produkt vzniklý po odstředění želatinových frakcí, lze uplatnit při výrobě barev a nátěrových hmot. Při odstřeďování želatinových frakcí se oddělí rovněž zbytkový tuk, který lze využít jako výživový doplněk, protože obsahuje omega-3 mastné kyseliny. Zbylý nerozložený podíl je zase možné zužitkovat v zemědělství jako hnojivo bohaté na dusík. Těch možností je více,“ uzavírá vědec z Fakulty technologické UTB ve Zlíně.

Želatiny z alternativních zdrojů tedy mají velký potenciál a je nejspíše jen otázkou času, kdy se v četnosti užití zařadí mezi běžně využívané pro život v 21. století.